Ultraprocessad mat: vad räknas egentligen, och hur mycket äter svenskar?
Ultraprocessad mat har blivit vardagsord, men få vet var gränsen går. Om systemet bakom begreppet, hur Sverige hamnade i Europatoppen och varför både knäckebrödet och fruktyoghurten skapar huvudbry.
Mat Ultraprocessad mat låter som något man hittar i en rymdstation. I själva verket handlar det mest om sådant som läsk, glass och vanligt fabriksbröd i plastpåse. Ordet dyker upp i kostråd på Instagram, i rubriker om cancer och i debatter om skolmat. Men var går gränsen, och vem bestämde den?
Vad är ultraprocessad mat?
Begreppet har en upphovsman. Forskare vid universitetet i São Paulo i Brasilien presenterade 2009 ett system för att sortera mat efter hur den tillverkats, och arbetet byggde på näringsforskaren Carlos Monteiros forskning. Systemet heter NOVA och har fyra grupper.
Den första är obearbetad eller lätt bearbetad mat, som frukt, grönsaker, ägg, kött, mjölk och naturell yoghurt, medan grupp två är det man lagar mat med: olja, smör, salt, socker och honung. Sedan kommer processad mat, och sist den ultraprocessade.
Ingredienslistan avgör om en produkt hamnar i grupp fyra. Ultraprocessade produkter är industriellt tillverkade av flera ingredienser, ofta med ämnen som sällan används i ett vanligt kök, till exempel härdade fetter, proteinisolat och glukos-fruktossirap. Ofta finns där också tillsatser vars jobb mest är att påverka utseende, smak eller konsistens: aromer, färgämnen, emulgeringsmedel. Själva råvaran från grupp ett är liten eller saknas helt. Läsk, chips, glass och fabriksbakat bröd i plastpåse är klassiska exempel på ultraprocessad mat.
Vad är processad mat, då?
Grupp tre. Hit räknas ost, konserverade grönsaker, saltade nötter, fisk på burk och enkelt bröd bakat på mjöl, vatten och salt. Det är mat från första gruppen med något från den andra tillsatt. Processad mat och ultraprocessad mat förväxlas ständigt i sökningar och i samtal, och skillnaden sitter i receptet.
Hur mycket ultraprocessad mat äter svenskar?
Mycket, jämfört med resten av Europa. När forskare jämförde 22 europeiska länder i European Journal of Nutrition 2022 låg andelen av det dagliga energiintaget som kom från ultraprocessad mat och dryck mellan ungefär 14 procent i Italien och Rumänien och 44 procent i Storbritannien och Sverige. Vi delar toppen med britterna, och i USA och Storbritannien har andelen legat över hälften i två decennier enligt en artikelserie i The Lancet från november 2025.
Varför oroar sig forskarna?
En av de mest citerade studierna gjordes vid amerikanska NIH 2019. Tjugo vuxna bodde på en klinik i en månad och åt två veckor ultraprocessad kost och två veckor nästan obearbetad, i slumpad ordning. Måltiderna var matchade för kalorier, socker, fett, fiber och kolhydrater. Deltagarna fick äta så mycket de ville. På den ultraprocessade kosten åt de runt 500 kalorier mer per dag och gick upp knappt ett kilo. Proteinhalten skilde sig något, vilket forskarna själva sa kunde förklara upp till halva skillnaden.
Sedan finns de stora sammanställningarna. En översikt i BMJ i februari 2024 gick igenom 45 sammanslagna analyser med nästan tio miljoner deltagare, och 32 av dem visade samband mellan mer ultraprocessad mat och sämre hälsa. Starkast var bevisen för död i hjärt-kärlsjukdom, typ 2-diabetes och ångest. Det rör sig om observationsstudier. Orsak och verkan går inte att fastställa, vilket författarna också skriver. Lancet-serien, skriven av 43 forskare, gick längre och menade att underlaget räcker för att politiker ska agera nu.
Är knäckebröd ultraprocessad mat?
Här blir det rörigt. Frågan googlas hundratals gånger i månaden. Enligt NOVA:s egen logik hamnar ett knäckebröd av mjöl, vatten och salt i grupp tre. Innehåller det tillsatser av grupp fyra-typ flyttar det upp. Två paket bredvid varandra i hyllan kan alltså hamna i olika grupper.
Just det har fått kritik. Andreas Håkansson, livsmedelsteknolog vid LTH i Lund, menade 2022 att klassificeringen är missvisande. Han tar yoghurten som exempel. Naturell yoghurt räknas som lätt bearbetad trots att den centrifugeras, homogeniseras och pastöriseras, medan fruktyoghurt blir ultraprocessad för en klick sylt. Hembakat bröd är processat, samma sorts bröd från ett större bageri i plastpåse ultraprocessat.
Emma Patterson, nutritionist på Livsmedelsverket, sa i oktober till Köket att begreppet är “ett nytt sätt att paketera ett gammalt budskap”. Kostråden har länge sagt åt oss att dra ner på läsk, godis, bakverk, snacks och chark, menar hon. Hon påpekar också att NOVA inte skiljer läsk från pastasås, och att när studier delar upp gruppen är det framför allt läsk och godis som kopplas till ohälsa, medan flingor och mejeriprodukter inte gör det.
Så ska knäckebrödet bort? Patterson säger att det är helheten som räknas, och läsk och godis står redan på kostrådens lista över saker att dra ner på, med eller utan NOVA.
